Как правильно выбирать и хранить мясо: от покупки до приготовления
Мясо — один из самых важных продуктов в рационе, но и один из самых сложных в выборе и хранении. Неправильно выбранное или хранящееся мясо может не только испортить вкус блюда, но и навредить здоровью. Рассказываю, как выбирать мясо в магазине, как его хранить, как подготовить к приготовлению и как понять, что продукт испортился.
Как выбрать свежее мясо
Свежее мясо имеет ряд признаков, которые легко определить визуально, на ощупь и по запаху. Цвет мяса зависит от вида: говядина — от ярко-красного до тёмно-вишнёвого, свинина — розовая с белыми прожилками жира, телятина — светло-розовая, баранина — красная с желтоватым жиром. Изменение цвета (серый, зеленоватый, коричневый) — признак несвежести.
Поверхность мяса должна быть влажной, но не липкой. На разрезе мясо должно быть слегка влажным, но без избытка жидкости. Если при надавливании выделяется мутная жидкость — это признак несвежести. Жир у свежего мяса белый или кремовый у свинины, желтоватый у баранины, белый с кремовым оттенком у говядины. Серый или желтоватый жир с неприятным запахом — признак старого мяса.
Запах у свежего мяса — нейтральный, слегка сладковатый, без кислых, аммиачных или гнилостных нот. У старого мяса запах может быть прогорклым или с кислинкой. При нажатии пальцем мясо должно быть упругим, ямка должна быстро восстанавливаться. Если ямка остаётся — мясо несвежее.
Как выбрать мясо для конкретного блюда
Для разных блюд подходят разные части туши. Для стейков: рибай, филе-миньон, стриплойн, ти-бон — нежное мясо с мраморным рисунком. Для жарки кусками: вырезка, корейка, окорок — сочное и нежное. Для тушения: лопатка, грудинка, пашина — требуют длительной тепловой обработки. Для фарша и котлет: шея, грудинка, лопатка — с жиром для сочности. Для бульона: кости, голяшка, хвост, грудинка на кости — дают наваристый бульон.
Как хранить мясо
Свежее мясо лучше приготовить в течение 1-2 дней после покупки. Если вы не планируете готовить в ближайшее время, его лучше заморозить. В холодильнике мясо хранится в самом холодном месте (обычно на нижней полке, у задней стенки) при температуре +2…+4°C. Мясо должно быть упаковано в пергамент, пищевую плёнку или в контейнер с крышкой. Не храните мясо в полиэтиленовом пакете без доступа воздуха — оно может «задохнуться» и быстро испортиться.
Замороженное мясо хранится в морозилке при температуре -18°C. Время хранения зависит от вида: говядина, свинина, баранина — до 6-12 месяцев, курица и индейка — до 8-10 месяцев, фарш и субпродукты — до 2-4 месяцев.
Как правильно размораживать мясо
Правильная разморозка — залог сочности и вкуса. Лучший способ: переложите мясо из морозилки в холодильник на 8-12 часов. Затем держите при комнатной температуре 30-40 минут. Если времени нет: положите мясо в герметичный пакет и залейте холодной водой на 1-2 часа (меняйте воду каждые 30 минут). Никогда не размораживайте мясо в микроволновке или горячей воде — структура мяса разрушается, оно становится жёстким и сухим.
Как понять, что мясо испортилось
Основные признаки порчи мяса: изменение цвета (серый, зеленоватый, коричневый), неприятный запах (кислый, аммиачный, гнилостный), липкая, склизкая поверхность, жидкость при нажатии мутная, с неприятным запахом. Если у мяса есть хотя бы один из этих признаков — его нельзя есть.
Как подготовить мясо к приготовлению
За час до приготовления достаньте мясо из холодильника — оно должно прогреться до комнатной температуры. Обсушите мясо бумажным полотенцем — лишняя влага мешает образованию корочки. Удалите плёнки и жилы, если они мешают. Посолите за 15-30 минут до приготовления для сочности.
Самые частые ошибки при готовке мяса
- Жарка на холодной сковороде — корочка не образуется, мясо получается сухим.
- Слишком частая проверка готовности — каждый прокол выпускает сок.
- Пересол или недосол — солите за 15-30 минут до готовки.
- Не дать мясу отдохнуть — нарезать сразу после готовки, соки вытекают.
- Пережаривание — мясо становится жёстким и сухим.
Что в итоге
Качественное мясо — основа вкусного блюда. Выбирайте свежее мясо по цвету, запаху и упругости. Храните правильно в холодильнике или морозилке. Размораживайте медленно в холодильнике. Готовьте с соблюдением температуры и времени, дайте мясу отдохнуть перед нарезкой. И помните: хорошее мясо — это 90% успеха.