Приготовьте ароматный и насыщенный грибной бульон — универсальную основу для супов, соусов, ризотто и других блюд . Сочетание сухих лесных грибов (они дают глубину вкуса и цвет) и свежих шампиньонов или вешенок (добавляют свежесть) создает идеальный баланс . Этот бульон можно использовать как самостоятельное блюдо — подать с гренками, зеленью и сметаной, а можно заморозить порционно и использовать по мере необходимости . Следуйте нашему простому рецепту, чтобы получить максимально ароматную и прозрачную основу для ваших кулинарных шедевров.
Сухие грибы тщательно промойте в проточной воде, чтобы удалить песок и пыль. Залейте их 500 мл холодной воды и оставьте для набухания минимум на 30-40 минут (лучше на 1-2 часа). Не сливайте воду после замачивания — она станет основой бульона и придаст ему насыщенный грибной вкус и красивый янтарный цвет.
Шампиньоны тщательно вымойте, при необходимости очистите от кожицы. Крупные грибы нарежьте на 2-4 части. Морковь, лук и корень петрушки очистите. Лук разрежьте пополам. Морковь нарежьте крупными кусками (или оставьте целой, если она маленькая). Чеснок очистите и оставьте целыми зубчиками.
Для более насыщенного вкуса и красивого цвета можно предварительно обжарить овощи и грибы на сухой сковороде до легкого золотистого оттенка или прямо на огне (лук и морковь можно обжечь над газовой горелкой) . Этот шаг придаст бульону более глубокий аромат.
В большую кастрюлю переложите набухшие сухие грибы вместе с водой, в которой они замачивались (процедите ее через мелкое сито или марлю, чтобы песок не попал в бульон). Добавьте свежие грибы, подготовленные овощи, чеснок, лавровый лист, перец горошком и пучок зелени. Залейте холодной водой (долейте до общего объема 2 литра). Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену.
Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите бульон 50-60 минут. Бульон не должен бурлить, только слегка «потягиваться» — так он останется прозрачным . Солите бульон только в конце варки, иначе соль может замедлить выделение аромата из грибов.
Готовый бульон процедите через мелкое сито или несколько слоев марли. Сухие грибы можно достать и использовать для других блюд (например, мелко нарезать и добавить в соус или суп). Овощи и свежие грибы уже отдали свой аромат и вкус, их можно выбросить. Подавайте бульон как самостоятельное блюдо с гренками, свежей зеленью и сметаной, или используйте как основу для супов (грибного, картофельного, с фрикадельками), соусов и ризотто.
Порции 5
* Процент суточной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваша дневная норма может быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.
Для максимального грибного вкуса используйте смесь сухих лесных грибов — белые, подберезовики, подосиновики, маслята . Каждый вид грибов привносит свой уникальный аромат, и вместе они создают сложный букет . Если сухих грибов нет, можно приготовить бульон только из свежих шампиньонов или вешенок, но вкус будет менее насыщенным . В этом случае для усиления аромата добавьте в бульон больше зелени и кореньев.
Бульон можно заморозить порционно в контейнерах или формочках для льда — так он всегда будет под рукой для приготовления соусов, вторых блюд или разведения супов . Замороженный бульон хранится до 3 месяцев. Перед заморозкой обязательно процедите и охладите бульон.
Для более густого и наваристого бульона можно добавить в него горсть промытой перловой крупы или риса — они дадут дополнительную текстуру и сделают бульон более сытным . Но классический прозрачный грибной бульон варят без круп. Подавая бульон как самостоятельное блюдо, дополните его поджаренными гренками из белого хлеба, рубленой зеленью и ложкой сметаны или сливок. Можно также добавить в тарелку мелко нарезанные вареные яйца или кусочки отварного картофеля.