Белорусские колдуны с фаршем

Это всё блюда из картофеля, но есть важные отличия.

Главное отличие колдунов — технология доведения до готовности в духовке с добавлением бульона, что делает их сочнее и нежнее, чем простые жареные зразы.

Разваливание — частая проблема из-за неправильной консистенции картофельного теста.

Причины и решения:

• Картофель недостаточно отжат. Если в тесте много жидкости (из натёртого картофеля), оно не держит форму. Отжимайте через марлю или руками сильно, но не досуха (влага нужна для эластичности).

• Слишком влажный после отжима. Добавьте 1-2 ст. ложки муки или картофельного крахмала.

• Не использовали сметану. Она не даёт массе потемнеть и делает её более пластичной. Обязательно добавьте 1-2 ст. ложки.

• Яйцо (целиком) добавлять не рекомендуется. Желток — да, белок делает массу скользкой и способствует разваливанию. Используйте только желток или цельное яйцо, но с большим количеством муки.

• Фарш слишком влажный. Если начинка жидкая, она рвёт тесто изнутри. Отжимайте лишний сок из лука или добавьте 1 ст. ложку панировочных сухарей в фарш.

• Плохо защипнули края. Толщина картофельного слоя вокруг начинки должна быть не менее 3-5 мм, края тщательно прижмите.

Духовка (или томление) — важный этап, но есть альтернативы.

Зачем нужна духовка:

• Мясная начинка полностью пропекается (при жарке это не всегда гарантировано, особенно если колдуны крупные).

• Колдуны становятся более нежными и сочными (впитывают бульон).

• Исчезает излишек масла, а картофель становится мягче, но не расползается.

Если нет духовки (замена):

• Томление на плите. После обжарки добавьте в сковороду 100-150 мл воды или бульона, добавьте сметану или томатный соус, накройте крышкой и тушите на минимальном огне 20-30 минут.

• В мультиварке. Выложите колдуны, залейте бульоном, включите режим «Тушение» на 30-40 минут.

Без томления вообще (только жарка): делайте колдуны меньшего размера (как крупные пельмени), тщательно прожаривайте с обеих сторон по 7-8 минут на медленном огне под крышкой. Но внутри они могут остаться сыроватыми.

Можно, но вкус будет другим.

Диетические (менее жирные):

• Фарш: используйте куриное филе или постную говядину. Добавьте в фарш мелко натёртый кабачок или 1 ст. ложку обезжиренного йогурта для сочности (вместо воды).

• Жарка: не обжаривайте, а сразу запекайте в духовке (на пергаменте, сбрызнув маслом) при 200°C 20-25 минут, затем добавьте бульон (обезжиренный) и томите.

• Картофельное тесто: используйте меньше масла в тесте (если рецепт требует) и уберите яйцо. Добавьте крахмал для связывания.

Постный вариант (без мяса и яиц):

• Начинка: грибы (шампиньоны, вешенки, лесные) + тушёный лук + гречневая каша.

• Тесто: картофель + мука + растительное масло (сметану заменить на растительный йогурт или кокосовое молоко). Без яйца.

• Жарка и тушение: на растительном масле. Бульон использовать овощной или грибной.

Колдуны хорошо хранятся, но только в охлаждённом виде.

Хранение в холодильнике:

• В контейнере с закрытой крышкой, отдельно от подливки (если она есть), до 3 суток.

• Если колдуны в подливке — 2 дня.

Заморозка:

• Можно заморозить сырые (не жареные) или уже готовые (жареные+тушёные) до 2 месяцев.

• Как замораживать сырые: вылепите колдуны, выложите на доску (не касаясь друг друга), заморозьте, затем переложите в пакет.

• Готовые: полностью остудите и заморозьте в контейнере.

Разогрев:

• После заморозки (сырые): жарьте как обычно (свежие колдуны), но на среднем огне, не размораживая. Время жарки увеличьте на 3-5 минут с каждой стороны.

• Готовые (размороженные): разогревайте на сковороде с добавлением 1-2 ст. ложек воды или в микроволновке под крышкой.

• В микроволновке: 2-3 минуты на средней мощности (накройте плёнкой или крышкой, чтобы не высохли).

• В духовке: разогрейте до 180°C, заверните колдуны в фольгу или накройте форму с бульоном, разогревайте 10-15 минут.

Что нельзя делать: разогревать в сухой сковороде без добавления жидкости — станут жесткими и сухими.