Ботвинья холодная с рыбой
Приготовьте классическую ботвинью — старинный русский холодный суп из свекольной ботвы и щавеля. Этот освежающий рецепт с отварной рыбой идеально подходит для жаркого летнего дня. Узнайте, как правильно приготовить кисловатую основу и подать блюдо с кусочками льда. Попробуйте этот уникальный суп, который когда-то был любимым блюдом русской аристократии.
Ингредиенты
Шаги
Подготовка и варка зелени
Тщательно переберите свекольную ботву и щавель, удаляя грубые стебли и поврежденные листья. Хорошо промойте в нескольких водах. Нарежьте листья и нежные черешки соломкой. В кастрюле вскипятите 1 литр подсоленной воды. Опустите сначала нарезанную свекольную ботву и варите 3-4 минуты. Затем добавьте щавель и варите все вместе еще 2-3 минуты, пока зелень не станет мягкой. Откиньте зелень на дуршлаг, но отвар не выливайте — дайте ему полностью остыть. Саму зелень остудите, отжав лишнюю жидкость.
Подготовка остальных компонентов
Рыбу (если свежая) отварите в подсоленной воде с лавровым листом и перцем до готовности, остудите и разберите на крупные кусочки, удалив кости. Или используйте готовую слабосоленую семгу. Свеклу отварите или запеките в фольге до мягкости (около 1 часа), остудите, очистите и нарежьте тонкой соломкой или кубиками. Свежий огурец нарежьте мелким кубиком. Всю зелень (лук, укроп, петрушку) мелко порубите.
Приготовление заправки и сборка основы
В большой эмалированной или стеклянной кастрюле (не металлической) соедините остывшую отварную зелень (ботву и щавель), нарезанные свеклу и огурец. Добавьте всю рубленую свежую зелень. Влейте остывший зеленый отвар от варки ботвы. Теперь тонкой струйкой, помешивая, вливайте хлебный квас. Кваса может потребоваться меньше или больше — ориентируйтесь на консистенцию. Она должна быть гуще, чем окрошка, но не как пюре.
Сезонирование и охлаждение
Тщательно перемешайте всю массу. Теперь самый важный момент — сбалансировать вкус. Попробуйте основу. Она должна быть приятно кисло-соленой. Добавьте соль, если нужно. Часто требуется добавить 1-2 чайные ложки сахара, чтобы смягчить излишнюю кислоту щавеля и кваса. Добавьте хрен, если любите остроту. Накройте кастрюлю крышкой и уберите в холодильник для полного и тщательного охлаждения минимум на 2 часа, а лучше на 3-4.
Подача в традиционной манере
Холодную ботвинью разлейте по глубоким тарелкам или супницам. В каждую порцию положите несколько кусочков подготовленной рыбы. Обязательно подайте отдельно пиалу с колотым льдом, чтобы каждый мог добавить его в тарелку по своему вкусу. Традиционно к ботвинье подают отварного раков (1-2 на порцию) и мелко наколотый лед.
Примечание
Если не удалось найти молодую свекольную ботву, можно заменить ее шпинатом или увеличить количество щавеля, но классический вкус будет другим. Квас должен быть хлебным, не слишком сладким и не газированным. Идеально подойдет домашний или «Бородинский». В крайнем случае можно разбавить его минеральной водой.
Все компоненты должны быть тщательно охлаждены перед смешиванием и подачей. Это главный залог вкуса. Ботвинью можно приготовить накануне — за ночь в холодильнике вкусы только лучше соединятся. Рыбу всегда подают отдельно, не смешивая с супом заранее, чтобы она не размокла.
Это блюдо-аперитив. Его подают в самом начале летнего обеда для возбуждения аппетита. Помимо раков, к ботвинье традиционно подают горчицу и толченый лед. Не бойтесь экспериментировать с зеленью: кроме укропа и петрушки, можно добавить немного эстрагона (тархуна) или кервеля.
