Венское тесто
Венское тесто — основа для знаменитых круассанов и другой слоёной выпечки. Отличается нежной текстурой с сотнями хрустящих слоёв и насыщенным масляным вкусом. Требует точности в технологии, но результат стоит усилий. Идеально подходит для сладкой и несладкой выпечки, сохраняет свежесть до 2 дней.
Ингредиенты
Шаги
Приготовление опары
Подогрейте молоко до 35°C
Растворите дрожжи и 1 ч. ложку сахара в 50 мл молока
Оставьте на 15 минут до появления "шапки"
Замес основы
Муку просейте горкой
Сделайте углубление, влейте опару и оставшееся молоко
Добавьте соль и сахар
Замесите эластичное тесто (10 минут)
Сформируйте шар, сделайте крестообразный надрез
Накройте, оставьте на 30 минут при комнатной температуре
Подготовка масляного пласта
Масло нарежьте пластинами
Выложите между двумя листами пергамента
Отбейте молотком в прямоугольник 20×20 см
Охладите 20 минут
Формирование слоёв
Раскатайте тесто в квадрат 30×30 см
В центр положите масляный пласт
Заверните конвертом, защипните края
Раскатайте в прямоугольник 50×20 см
Сложите втрое (бутербродом)
Поверните на 90°, повторите раскатку и складывание
Повторите весь процесс ещё 2 раза с интервалом охлаждения 30 минут
Финальное охлаждение
Заверните тесто в плёнку
Охладите 1 час перед использованием
Примечание
Температура: Масло и тесто должны быть одинаковой температуры при соединении
Муку: Берите с высоким содержанием клейковины (не менее 12%)
Раскатка: Всегда от центра к краям, не давите на края
Отдых: Обязательно охлаждайте между складываниями — это ключ к слоистости
Хранение: В холодильнике до 2 суток, в морозилке — 1 месяц
Использование: Для круассанов раскатайте в пласт 4 мм толщиной
Ошибки: Если масло проступает — немедленно охладите тесто
Секрет: Добавьте 1 ст. ложку коньяка в тесто для эластичности
Варианты: Для солёной выпечки уменьшите сахар до 10 гр
