Наршараб — это традиционный азербайджанский соус, название которого дословно переводится как «гранатовое вино». Его готовят, уваривая гранатовый сок до консистенции густой сметаны, благодаря чему он получается насыщенным, кисло-сладким и терпким. Этот соус универсален: его подают к мясу, птице и рыбе, используют как маринад и заправку для салатов.
Гранаты вымойте и обсушите. Аккуратно разрежьте каждый плод на части, извлеките зёрна, стараясь удалить как можно больше белых перегородок, которые могут дать горечь. Сложите все зёрна в кастрюлю с толстым дном.
Поставьте кастрюлю с зёрнами на небольшой огонь. Деревянной толкушкой или ложкой начните давить зёрна, постоянно перемешивая, пока они не побелеют, а сок не покроет их целиком. Этот процесс занимает около 10-15 минут. Затем откиньте массу на мелкое сито или дуршлаг, застеленный марлей. Хорошо отожмите остатки сока.
Перелейте полученный сок в чистую кастрюлю (объём сока должен быть около 300-350 мл). Поставьте на средний огонь, доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Варите сок, постоянно помешивая деревянной ложкой, не допуская пригорания. Уваривать сок нужно до тех пор, пока его объём не уменьшится как минимум на пятую часть, а консистенция не станет напоминать жидкую сметану. В среднем это занимает 40-60 минут.
Когда соус достигнет нужной густоты, добавьте соль и, по желанию, сахар, молотый кориандр, чёрный перец или другие специи. Прогрейте ещё 2-3 минуты, перемешивая. Снимите с огня.
Перелейте готовый наршараб в чистую сухую стеклянную банку. Дайте полностью остыть при комнатной температуре, затем закройте крышкой и уберите в холодильник.
Порции 4
* Процент суточной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваша дневная норма может быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.
Выбирайте для соуса спелые гранаты с тёмно-красными зёрнами — они дадут более насыщенный вкус и цвет. Один средний гранат даёт примерно 120-150 мл сока. Чтобы проверить готовность, капните немного соуса на холодную тарелку: если капля медленно стекает при наклоне, консистенция правильная. Наршараб хранится в холодильнике в стеклянной банке с плотной крышкой до 2 недель.