Домашние макаруны с шоколадным ганашем

Яйца разделите заранее. Белки должны идеально отстояться в холодильнике 24-48 часов в герметичной посуде, затем их нужно выдержать при комнатной температуре 1-2 часа перед готовкой — это увеличит стабильность меренги. За сутки подготовьте противни, застелив их ровно силиконовыми ковриками или пергаментом. Приготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 8-10 мм. Миндальную муку и 210 гр сахарной пудры просейте вместе через мелкое сито дважды. Это самый важный шаг для гладкой поверхности. Если остаются крупные частицы, перетрите их в ступке и просейте снова.

В чистейшей и абсолютно сухой чаше миксера (протрите долькой лимона и вытрите насухо) разместите белки комнатной температуры. Добавьте щепотку соли. Начинайте взбивать на средней скорости. Когда белки станут пенистыми и мутно-белыми (через 1-2 минуты), начните очень медленно, по крупинке, всыпать 40 гр белого сахара. Увеличьте скорость миксера до максимальной и взбивайте до состояния жестких пиков: когда вы поднимаете венчик, белок должен стоять острым, неподвижным и блестящим пиком, а масса в чаше не двигается при наклоне. На этом этапе, если используете, добавьте несколько капель гелевого красителя и взбивайте еще 5-10 секунд до равномерного окрашивания.

В миску с просеянной сухой смесью (мука+пудра) выложите ⅓ приготовленной меренги. Лопаткой движениями снизу вверх и через центр грубо смешайте ингредиенты — это называется предварительное смешивание. Затем добавьте оставшуюся меренгу. Теперь начинайте макаронаж: лопаткой прижимайте массу к стенкам миски и складывайте ее к центру. Процесс займет 30-60 ударов. Готовая масса должна стекать с лопатки широкой непрерывной лентой, похожей на лаву, и складываться в ленту на поверхности за 10-15 секунд. Перемешивание недостаточно — половинки потрескаются. Перемешивание избыточно — половинки будут плоскими и без юбочки.

Переложите массу в подготовленный кондитерский мешок. Держа мешок строго вертикально, отсаживайте на противень одинаковые кружки диаметром 3-4 см на расстоянии 2-3 см друг от друга. Сильно постучите противнем об стол 4-5 раз, чтобы выпустить крупные пузырьки воздуха. Зубочисткой аккуратно лопните оставшиеся пузырьки на поверхности. Теперь оставьте противни при комнатной температуре на 30-60 минут до образования стабильной корочки: поверхность должна стать матовой и не липнуть к чистому пальцу при легком касании. В это время разогрейте духовку точно до 150°C.

Поставьте противень на средний уровень разогретой духовки. Выпекайте 13-15 минут. Готовность проверьте аккуратно: половинка должна отходить от коврика, если ее слегка поддеть лопаткой, и не деформироваться. Не открывайте духовку первые 10 минут! Достаньте противень и дайте половинкам полностью остыть на нем. Тем временем приготовьте ганаш: сливки доведите до кипения, залейте ими поломанный шоколад в миске, дайте постоять 2 минуты, затем перемешайте до гладкости, введите масло и остудите до загустения. С помощью мешка или ложки нанесите ганаш на плоскую сторону одной половинки и накройте второй. Готовые макаруны уберите в герметичный контейнер в холодильник на 24 часа для созревания — это необходимо для идеальной текстуры.