Закваска для хлеба
Приготовьте домашнюю закваску для хлеба с нуля всего из двух ингредиентов. Этот рецепт простой закваски станет вашим надежным помощником для выпечки вкусного и полезного хлеба. Натуральная ржано-пшеничная закваска без дрожжей придаст вашей выпечке неповторимый аромат и идеальную структуру мякиша. Следуйте пошаговой инструкции, чтобы создать свою собственную живую культуру для воздушного домашнего хлеба.
Ингредиенты
Для последующих подкормок
Шаги
Создание основы
Возьмите чистую стеклянную банку (объемом не менее 1 литра). Тщательно вымойте и обдайте ее кипятком. В сухую и теплую банку насыпьте ровно 50 граммов ржаной муки. Добавьте 50 миллилитров теплой воды (важно, чтобы она была не горячее 35°C, иначе полезные бактерии погибнут). Чистой ложной или лопаткой интенсивно перемешивайте смесь до получения густой однородной пасты без комков. Закройте банку не герметичной крышкой или просто накройте чистой марлей или полотенцем, чтобы масса могла "дышать". Поставьте банку в теплое место без сквозняков, с температурой около 24-28°C, например, в верхний шкаф кухни. Оставьте на 24 часа.
Первая оценка
Через сутки оцените состояние смеси. На поверхности могут появиться первые мелкие пузырьки, а от закваски может исходить легкий кисловатый или йогуртовый запах. Если видимых изменений нет — это нормально. На этом этапе подкормку не проводим. Просто перемешайте массу, снова накройте и оставьте в том же теплом месте еще на 24 часа.
Первая подкормка и активизация
К третьему дню активность должна быть очевидной: много пузырьков, увеличение объема, резкий, иногда неприятный запах. Это начало работы диких дрожжей и бактерий. Проведите первую подкормку: добавьте в банку 50 граммов ржаной муки и 50 миллилитров теплой воды. Тщательно перемешайте до однородности. Накройте и уберите в тепло еще на 24 часа.
Регулярные подкормки до зрелости
Теперь закваску нужно "кормить" каждые 24 часа. Сначала уберите (выбросьте) примерно половину всей массы из банки (это важно для контроля кислотности). К оставшейся половине (примерно 50-70 граммов) снова добавьте 50 граммов муки (можно начать использовать пшеничную или смесь) и 50 мл теплой воды. Перемешайте. Закваска считается готовой и зрелой, когда после каждой подкормки в течение 4-8 часов она стабильно увеличивается в объеме в 2-3 раза, имеет приятный хлебно-кисловатый аромат и пористую структуру. Если такой активности нет, продолжайте подкармливать раз в сутки, пока она не появится.
Хранение и использование
Как только закваска стала активной и предсказуемой, ее можно использовать для выпечки. Для постоянного хранения переведите ее в холодильник. В холоде подкармливайте ее 1 раз в неделю по схеме: достаньте, дайте согреться 1-2 часа, удалите половину, добавьте свежие муку и воду (пропорции 1:1:1, например, 30 гр закваски, 30 гр муки, 30 мл воды), дождитесь пика активности (поднятия) и снова уберите в холодильник. Для выпечки берите нужное количество прямо из холода и проводите 1-2 "освежающие" подкормки в тепле перед добавлением в тесто.
Примечание
Для успеха критически важна температура. Идеальный диапазон — 24-28°C. Если в доме прохладно, поставьте банку в духовку с включенной лампочкой или на батарею (подложив полотенце).
Не используйте металлическую посуду для постоянного хранения и перемешивания, особенно алюминиевую, так как кислота может вступить с ней в реакцию. Лучше всего подходит стекло, керамика или пищевой пластик.
Если на поверхности появилась жидкость серого или коричневатого цвета (так называемая "голодовка") — это нормально. Просто слейте ее перед подкормкой и продолжайте уход. Белый или цветной плесени быть не должно — при ее появлении закваску лучше выбросить и начать заново.
Для подкормки подходит любая мука, но цельнозерновая (ржаная, пшеничная) содержит больше микроорганизмов и питательных веществ, поэтому стартер на ней заводится быстрее и активнее. В дальнейшем можно перевести закваску на белую пшеничную муку.
