Кислые огурцы, также известные как бочковые или квашеные, — это традиционная русская закуска, которая готовится путём молочнокислого брожения без добавления уксуса. В отличие от маринованных, кислые огурцы получаются с характерной приятной кислинкой, остаются хрустящими и сохраняют максимум полезных веществ. Этот простой рецепт позволяет приготовить «бочковые» огурцы прямо в трёхлитровой банке под капроновой крышкой, используя холодный рассол и ржаную муку или хлеб для активизации брожения.
Для засолки выбирайте небольшие, крепкие, пупырчатые огурцы длиной 8-12 см. Идеально подходят сорта для засолки. Огурцы должны быть свежесобранными (или не старше суток). Тщательно вымойте их под холодной водой. Замочите огурцы в ледяной воде на 3-4 часа (чем дольше, тем хрустящее результат). Это необходимо, чтобы огурцы напитались влагой и не взяли лишней соли. Слейте воду, обрежьте кончики с обеих сторон на 5-10 мм — так они быстрее просолятся.
Трёхлитровую банку тщательно вымойте с содой и сполосните кипятком — стерилизовать не нужно. Чеснок очистите, нарежьте тонкими пластинками. Зелень переберите, промойте. Веточки укропа должны быть с зонтиками (семенами). Листья хрена, вишни и смородины должны быть свежими или замороженными. Сухие листья не дадут нужного аромата. На дно банки положите немного укропа, листья вишни и смородины, лавровый лист, часть чеснока и горошины перца.
Уложите подготовленные огурцы в банку вертикально, как можно плотнее друг к другу. На них положите оставшиеся листья хрена, укроп, чеснок и перец. Если огурцы не влезают, вы можете обрезать их кончики или уложить часть огурцов вертикально, а верхние — горизонтально. Оставьте 3-4 см до горлышка банки для брожения.
В кастрюле смешайте холодную воду (лучше колодезную, родниковую или фильтрованную, но не кипячёную) и соль. Используйте только каменную соль — йодированная соль даст горечь и сделает огурцы мягкими. Размешивайте до полного растворения соли. Пропорция рассола: на 1 литр воды — 2 столовые ложки соли (с небольшой горкой). Для трёхлитровой банки нужно примерно 1.3-1.5 литра рассола, но приготовьте с запасом 2 литра.
В банку с уложенными огурцами сверху добавьте 1 столовую ложку ржаной муки (или положите 2 куска ржаного хлеба, лучше чёрствого). Ржаная мука/хлеб ускоряет и активизирует молочнокислое брожение, благодаря чему огурцы получаются кислыми и с характерным «бочковым» ароматом. Не используйте пшеничную муку и белый хлеб — они не дадут нужного эффекта.
Залейте банку с огурцами приготовленным холодным рассолом до самого верха, чтобы он покрыл огурцы полностью. Накройте банку чистой марлей, сложенной в 2-3 слоя, или неплотно прикройте капроновой крышкой. Не закрывайте герметично! Оставьте банку при комнатной температуре (20-25 градусов) на 2-3 дня для активного брожения. Поставьте банку в глубокую тарелку или миску — рассол будет подниматься и вытекать через край.
На второй-третий день на поверхности рассола появится белая пена и небольшие пузырьки — это началось молочнокислое брожение. Раз в день снимайте пену чистой ложкой. Через 2-3 дня, когда пузырьки исчезнут, а рассол станет мутным и слегка тягучим, попробуйте рассол на язык: он должен быть приятно кислым. Если недостаточно кислый — оставьте ещё на сутки.
Когда брожение закончится (обычно через 3-4 дня при комнатной температуре), долейте в банку свежий холодный рассол (смешайте 200 мл воды с 1 чайной ложкой соли) до краёв, если уровень опустился. Закройте банку чистой капроновой крышкой (плотно). Уберите банку в холодное место: погреб, подвал или холодильник. Огурцы будут готовы через 1-2 недели холодной выдержки, но оптимальный вкус достигается через 3-4 недели. Перед подачей промойте огурцы холодной водой, нарежьте и полейте растительным маслом.
Порции 20
* Процент суточной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваша дневная норма может быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.
Всегда используйте йодированную соль — она размягчает огурцы, а каменная (или морская пищевая) даёт хруст. Листья хрена — обязательный ингредиент, они добавляют пикантность и помогают огурцам оставаться хрустящими. Вместо ржаной муки можно использовать корку чёрствого ржаного хлеба. Если хотите более острые огурцы, добавьте 1-2 красных стручка острого перца. Засоленные огурцы после готовности можно переложить в чистые банки, залить процеженным рассолом и хранить в холодильнике до 6 месяцев. Если на поверхности рассола появилась белая плесень — это не страшно, аккуратно снимите её ложкой, а огурцы промойте перед едой. При соблюдении чистоты плесень не появится. Воду для рассола не кипятите — живая вода с естественной микрофлорой нужна для правильного брожения.