Малосольная горбуша

Горбуша от природы более сухая, чем семга или форель, но правильная засолка исправляет это.

Причины сухости и решения:

• Мало масла — масло создаёт жировую прослойку, препятствующую вытеканию сока. Убедитесь, что рыба полностью покрыта маслом (слой около 1 см сверху).

• Слишком долгая засолка (более 36 часов) — пересоленная рыба становится жёсткой и сухой. 24 часов достаточно.

• Слишком низкая жирность исходной рыбы. Выбирайте горбушу с белыми прожилками на срезе — признак жира. Весенняя горбуша (до нереста) жирнее осенней.

• Не добавили коньяк/водку (по желанию) — алкоголь помогает сохранить упругость и влагу.

• Рыба была переморожена (с нарушением режима) — структура волокон уже разрушена. Покупайте рыбу у проверенных поставщиков.

Что сделать, если рыба уже сухая: используйте её в салатах (с майонезом) или нарежьте очень тонко для бутербродов с большим количеством сливочного масла.

Да, хранить можно, но текстура немного изменится.

Хранение в холодильнике (залитой маслом, в контейнере): до 5-7 дней. В масле рыба не сохнет.

Заморозка:

• Можно заморозить (готовую малосольную рыбу), но после разморозки она станет чуть более мягкой по текстуре.

• Как замораживать: порционно, залитой маслом, в герметичном контейнере или вакуумном пакете. Срок до 2-3 месяцев.

• Размораживать медленно, в холодильнике (6-8 часов). Не замораживайте повторно.

Совет: лучше замораживать сырую (не солёную) рыбу, а малосолить уже после разморозки. Или посолить и хранить в масле в холодильнике, не замораживая.

Нет, кожу снимать не нужно. Кожа помогает:

• Сохранить форму кусочков при нарезке и хранении.

• Защитить мясо от излишнего проникновения соли.

• Удерживать влагу, чтобы рыба не пересыхала.

Когда снимать кожу: только после засолки, перед подачей, если хотите сделать очень тонкие ломтики (как на семгу). Нарезать легче, когда рыба чуть подморожена.

Как удалить кожу после засолки: аккуратно подденьте ножом у края, потяните — она отделяется легко.

Чтобы получить прозрачные, «семужные» ломтики:

1. Охладите рыбу. Лучше всего нарезать горбушу слегка подмороженной (подержать в морозилке 30-40 минут, чтобы она затвердела, но не замёрзла до конца).

2. Используйте острый, узкий нож (для нарезки рыбы или филейный). Нож с длинным лезвием.

3. Режьте под углом 45 градусов к плоскости доски.

4. Отделите филе от кожи (если нужно) перед нарезкой.

5. Нарезайте одним плавным движением, не пилите.

6. Смачивайте нож в холодной воде, если рыба прилипает.

Совет: если ломтики рвутся, значит, рыба ещё не достаточно охлаждена или нож слишком тупой.

Лучше использовать обычную каменную соль крупного или среднего помола (не «Экстра»).

Почему не йодированная:

• Йодированная соль может придать рыбе специфический, неприятный привкус и сделать её более мягкой, «размазанной».

• Для засолки рыбы йод не нужен и даже вреден.

Морская соль: подойдёт, но она часто крупнее, поэтому её нужно брать чуть меньше по объёму (или перетереть). Морская соль даёт более чистый солёный вкус, но без йодирования.

Сахар в смеси: обязательно в пропорции 1:2 (соль:сахар) или 1:1 для более нежного вкуса. Сахар не делает рыбу сладкой, а смягчает и балансирует вкус.

Специи: можно добавить молотый кориандр, душистый перец, горошины перца, лавровый лист (поломать), паприку (для цвета), сухой укроп или чеснок (гранулы). Но классический минимум — соль, сахар, перец.