Отварная говядина
Приготовьте идеальную отварную говядину для салатов, бутербродов и бульона. Этот простой рецепт вареной говядины гарантирует сочное, мягкое и ароматное мясо. Следуйте нашим советам, чтобы мясо не получилось жестким, а бульон — прозрачным и насыщенным. Отварная говядина — это универсальная основа для множества блюд от оливье до витаминного супа.
Ингредиенты
Шаги
Подготовка мяса и овощей
Говядину тщательно промойте под холодной проточной водой. При необходимости обрежьте крупные куски жира и пленки, но не всю жировую прослойку полностью, она даст сочность. Положите мясо в глубокую миску. Лук очистите от шелухи, разрежьте каждую головку на 4 части. Морковь очистите и разрежьте на 2-3 крупных куска. Чеснок очистите от шелухи и слегка придавите плоской стороной ножа. Зелень хорошо промойте.
Первичная варка и удаление накипи
Подготовленное мясо переложите в кастрюлю, подходящую по размеру (куски не должны лежать слишком плотно). Залейте мясо полностью холодной водой из указанного количества. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения, не накрывая крышкой. Как только вода начнет активно бурлить, уменьшите огонь до среднего. На поверхности появится серая пенка — её необходимо очень тщательно снять шумовкой или ложкой. Этот шаг критически важен для прозрачности будущего бульона. Пену снимайте, пока она не перестанет активно появляться (5-7 минут).
Добавление овощей и специй
После удаления накипи в кастрюлю добавьте подготовленные лук, морковь, чеснок, горошины черного перца и пучок зелени. Соль на этом этапе не добавляйте. Уменьшите огонь до такого уровня, чтобы бульон сохранял очень слабое, едва заметное кипение (пузырьки будут подниматься со дна, но поверхность не будет активно бурлить). Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель. В таком режиме варите мясо 1,5 - 2 часа (время зависит от размера куска и части туши). Мясо готово, когда вилка или тонкий нож легко и свободно протыкают самый толстый кусок, а сок, вытекающий из прокола, прозрачный.
Досаливание и окончательное приготовление
Только после того, как мясо стало мягким, добавьте в бульон соль (1.5 столовой ложки) и лавровый лист. Продолжайте варить на медленном огне еще 15-20 минут. Соль, добавленная в конце, гарантирует, что мясные волокна останутся сочными. Лавровый лист при долгой варке дает горечь, поэтому его кладут в самом конце.
Охлаждение и нарезка
Полностью выключите огонь. Достаньте мясо из бульона при помощи шумовки или щипцов и переложите в отдельную миску или контейнер. Дайте мясу остыть прямо в воздухе до теплого состояния (около 20-30 минут) и только потом нарезайте. Если нарезать горячее мясо, оно потеряет много сока и развалится. Бульон процедите через сито или марлю, чтобы удалить овощи и специи. Используйте его для супов или соусов.
Примечание
Всегда заливайте мясо для варки холодной водой и доводите до кипения на сильном огне — это позволяет максимальному количеству экстрактивных веществ перейти в бульон, и он получится насыщенным. Для салатов и нарезки лучше использовать более постные куски (огузок, оковалок), для супа — с небольшими прослойками жира (грудинка).
Чтобы проверить готовность, не протыкайте мясо слишком часто, иначе оно потеряет сок. Сделайте один пробный прокол через 1,5 часа варки. Солите бульон только после готовности мяса — это ключ к его мягкости.
Готовое остывшее мясо для сочности можно завернуть на 10-15 минут в пищевую пленку или фольгу — оно «дойдет» и станет еще более нежным. Бульон после процеживания и полного остывания в холодильнике должен застыть — это признак его хорошей наваристости и качества.
