Постный майонез без яиц

Это самая частая проблема. Причины и решения:

• Неподходящее молоко: работает только соевое молоко (содержит лецитин). Миндальное, овсяное, рисовое, кокосовое (из пакета) не подходят — в них нет эмульгаторов. Соевое молоко должно быть обычным, не «лёгким» (с низким содержанием жира).

• Разная температура ингредиентов: всё должно быть комнатной температуры. Холодное молоко или масло не дают эмульсии.

• Неправильная техника взбивания: блендер нужно опустить на дно стакана, не поднимая, взбивать 10-15 секунд на максимальной скорости, пока низ не загустеет. Только затем медленно поднимать вверх.

• Неподходящая посуда: используйте узкий высокий стакан (диаметр чуть больше насадки блендера). В широкой миске блендер не захватывает все слои.

• Что сделать, если не загустело: перелейте смесь в чистую узкую емкость, добавьте ещё 50 мл соевого молока и взбейте заново с самого дна. Можно добавить 0,5 ч.л. горчицы (она помогает эмульгации).

• Соевое молоко — лучший вариант. Альтернативы (с осторожностью): молоко из нута (аквафаба — жидкость из консервированного нута) — даёт очень хорошую эмульсию, но требует отдельного рецепта. Кокосовое молоко высокой жирности (из банки, 17-20%) — может сработать, но даст кокосовый вкус.

• Растительное масло: лучше рафинированное подсолнечное (нейтральный вкус). Можно использовать оливковое рафинированное (не extra virgin — горчит), масло авокадо, виноградных косточек. Нерафинированное масло (с запахом) даст горечь и перебьёт вкус.

Да, постный майонез по текстуре очень похож на классический и хорошо подходит для большинства салатов. Особенности:

• Густота: он обычно чуть жиже магазинного майонеза, но гуще домашнего классического. Для слоёных салатов (Мимоза, Шуба) он подходит, если дать салату настояться в холодильнике 2-3 часа.

• Вкус: он более нейтральный, с лёгкой кислинкой от лимонного сока и горчицы. В салатах «Оливье» и «Сельдь под шубой» он ведёт себя отлично, не перебивая другие ингредиенты.

• Для запекания: не используйте его для горячих блюд (например, запекание рыбы под майонезом) — при нагревании он может расслоиться, так как в нём нет яичных эмульгаторов.

• В холодильнике: в закрытой стеклянной банке до 5-7 дней. Всегда используйте чистую ложку, чтобы не занести бактерии.

• Замораживать — не рекомендуется. При заморозке эмульсия разрушается, и после разморозки майонез расслаивается на масло и воду. Текстуру восстановить невозможно.

• Признаки порчи: неприятный кисловатый запах, расслоение (масло сверху, вода снизу), изменение цвета. Не рискуйте — выбрасывайте.

Постный майонез — отличная основа для соусов. Варианты добавок (уже в готовый майонез):

• Чесночный: 1-2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс (или 0,5 ч.л. гранулированного чеснока).

• С вялеными томатами: 1-2 ст. ложки мелко рубленых вяленых томатов (из масла, обсушить от масла).

• С зеленью: мелко рубленый укроп, петрушка, базилик, кинза — 1-2 ст. ложки.

• Острый: паста васаби (0,5-1 ч.л.), или перец чили (мелко рубленый), или кайенский перец.

• Копчёный: 0,5 ч.л. копчёной паприки.

• Оливковый: добавьте 5-6 измельчённых оливок без косточек (или маслин).

• Важно: жидкие добавки (сок, уксус) добавляйте по каплям, чтобы не нарушить консистенцию. После добавления перемешайте ложкой или взбейте блендером 5-10 секунд.