Соус песто классический с базиликом и кедровыми орехами
Соус песто - это визитная карточка итальянской кухни из Лигурии, свежий и ароматный соус на основе базилика, который не требует варки. В классическом рецепте сочетаются молодые листья базилика, кедровые орехи, сыр пармезан, чеснок и качественное оливковое масло extra virgin. Благодаря яркому зелёному цвету и насыщенному вкусу песто идеально подходит не только к пасте, но и к мясу, рыбе, овощам и даже просто к свежему хлебу.
Ингредиенты
Шаги
Подготовка ингредиентов
Базилик должен быть свежесорванным или купленным в тот же день. Промойте листья в холодной воде и тщательно обсушите в салфетках или в сушилке для зелени - вода окисляет базилик и портит цвет соуса. Оборвите листья со стеблей, для песто нужны только листья, без грубых веточек. Сыр натрите на мелкой тёрке. Чеснок очистите.
Обжаривание орехов (по желанию)
Кедровые орехи слегка подсушите на сухой сковороде на среднем огне в течение 1-2 минут, постоянно помешивая, до появления лёгкого орехового аромата. Не пережарьте - орехи не должны стать коричневыми. Остудите орехи до комнатной температуры. Этот шаг усиливает вкус, но в классическом рецепте используют сырые орехи.
Измельчение орехов и чеснока
В чашу блендера или ступку положите кедровые орехи и зубчики чеснока. Включите блендер на несколько коротких импульсов, чтобы орехи и чеснок превратились в однородную массу. Если используете ступку, разотрите их пестиком до состояния пасты. Для традиционного песто рекомендуется использовать именно ступку - так лучше раскрывается аромат.
Добавление базилика и масла
Выложите к орехово-чесночной смеси листья базилика и добавьте половину оливкового масла. Начните измельчать блендером или растирать в ступке. Если используете блендер, работайте короткими импульсами (по 5-10 секунд), не превращая соус в абсолютно гладкую эмульсию - в песто допустима лёгкая текстура. Постепенно вливайте оставшееся масло.
Добавление сыра и соли
Всыпьте натёртый пармезан и пекорино (или дополнительный пармезан). Добавьте соль. Перемешайте ложкой или сделайте ещё 2-3 импульса блендером, только чтобы соединить сыр с зеленью. Долго не взбивайте - сыр собьётся в маслянистый комок, а соус станет слишком плотным и потеряет свежесть.
Финальная корректировка
Попробуйте соус. Он должен быть ярким, солоноватым, с выраженным вкусом чеснока и оливкового масла. При необходимости добавьте ещё соль или немного масла для более жидкой консистенции. Готовый песто переложите в банку и сверху залейте тонким слоем оливкового масла (2-3 мм) - это предотвратит окисление и потемнение. Храните в холодильнике, плотно закрыв крышку.
Факты о питании
Порции 8
- Количество на порцию
- Калории 215kcal
- % Суточная норма *
- Всего жиров 22g34%
- Всего углеводов 2g1%
- Сахар 0.5g
- Белки 3g6%
* Процент суточной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваша дневная норма может быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.
Примечание
Никогда не используйте сушёный базилик вместо свежего - это будет другой соус, без аромата и яркости. Пармезан можно заменить на другой твёрдый сыр (гран падано, пекорино романо), но классический вкус требует именно пармезана. Если нет кедровых орехов, возьмите грецкие или миндаль, но обязательно очистите их от кожицы. Оливковое масло должно быть только extra virgin холодного отжима - рафинированное масло убивает вкус. Чтобы соус не темнел, сверху всегда держите слой масла или полиэтиленовую плёнку в контакте с соусом. Для пасты разведите песто парой ложек горячей воды из-под макарон - так он лучше обволакивает каждое изделие.
