Сочные манты с мясом и тыквой

Разрыв мантов — самая частая проблема. Основные причины и решения:

• Слишком тонко раскатали тесто в месте защипки. Раскатывайте тесто равномерно, края должны быть тонкими, но не прозрачными.

• Плохо защипнули края. Смачивайте края теста водой или яйцом для лучшего склеивания. Защипывайте тщательно, дважды, можно сделать «косичку».

• Начинки слишком много. Не переполняйте манты — 1-1,5 ст. ложки на квадрат 10х12 см. Излишек начинки разрывает тесто.

• Начинка слишком влажная. Если лук дал много сока, отожмите начинку. Тыква должна быть плотной, не перезревшей.

• Слишком долго варите. Варите ровно 35-45 минут (в зависимости от размера). Переваренные манты расползаются.

• Пар слишком сильный. Не допускайте бурного кипения воды в мантоварке. Вода должна кипеть, но не «выпрыгивать».

Как лепить стандартную манту-«розочку»:

1. Соедините два противоположных угла квадрата в центре.

2. Защипните их.

3. Соедините два оставшихся угла, защипните.

4. Пройдитесь по всем швам ещё раз.

Курдючный жир даёт ту самую «бульонность» и сочность классическим мантам. Без них манты будут суше.

Замены курдюку (в порядке ухудшения результата):

• Сливочное масло (солёное или несолёное) — натрите 1-2 ст. ложки замороженного масла на тёрке и смешайте с начинкой.

• Топлёное масло (гхи) — ещё лучше, чем просто сливочное.

• Говяжий жир (перетопленный) — продаётся как «говяжий жир для выпечки».

• Смалец (свиной жир) — для мантов из свинины подойдёт, для баранины — нет (даст не тот вкус).

• Больше тыквы и лука (и немного растительного масла) — самый диетический вариант, но сочность будет значительно ниже.

Совет: если используете говядину или постную баранину, обязательно добавьте замену жира. Без этого манты будут сухими.

• бжаривать — нет. Мясо и лук закладываются сырыми. При варке на пару они выделяют сок, который образует бульон внутри манты. Если обжарить, сока будет меньше.

• Резать мясо ножом — да, обязательно. Это ключевое отличие мантов от пельменей. Фарш из мясорубки даёт слишком плотную, «пастообразную» текстуру и не сохраняет сок. Рубленое мясо кубиками обеспечивает сочность и ощущение кусочков мяса во рту.
  Как резать: подморозьте мясо до полу-твёрдого состояния — так его легче нарезать мелкими кубиками 3-5 мм.

Можно, конструкция должна обеспечивать приготовление на пару.

В обычной кастрюле (с насадкой-пароваркой):

• Возьмите глубокую кастрюлю, налейте воду на 3-4 см.

• Смажьте насадку для пароварки маслом.

• Установите насадку на кастрюлю (она должна плотно прилегать, не упираясь в воду).

• Доведите воду до кипения, положите манты, накройте крышкой.

• Варите 35-45 минут, следите, чтобы вода не выкипела.

В мультиварке:

• Используйте режим «Варка на пару».

• Налейте воду в чашу в соответствии с инструкцией.

• Смажьте корзину-пароварку маслом.

• Выложите манты на расстоянии друг от друга.

• Установите корзину, закройте крышку.

• Варите 35-40 минут.

В пароварке (электрической): по инструкции, обычно 35-40 минут.

Важно: в любой конструкции не открывайте крышку в процессе варки — пар должен циркулировать постоянно.

Манты замораживать очень удобно — можно сделать большую партию.

Как замораживать:

• Вылепите манты, выложите их на доску или противень, застеленный пергаментом, на расстоянии 2-3 см друг от друга.

• Поставьте в морозилку на 1-2 часа до полного застывания.

• Переложите замороженные манты в пакет или контейнер (теперь они не слипнутся).

• Храните в морозилке до 3 месяцев.

Как варить замороженные манты (не размораживая!):

• Выложите манты на смазанные ярусы мантоварки, размороженными их класть нельзя (они размякнут).

• Варите на 5-10 минут дольше, чем свежие (около 45-50 минут, в зависимости от размера).

• Не увеличивайте огонь — пусть варятся на том же, пар должен быть обильным, но не бурным.

Совет: не выкладывайте замороженные манты слишком близко друг к другу — они увеличатся в размере. Оставляйте 2-3 см зазора.