Тартар из говядины с желтком и каперсами
Приготовьте изысканный тартар из говядины по классическому рецепту с яичным желтком и пикантными каперсами. Этот деликатесный рецепт требует внимания к выбору мяса и технике нарезки. Нежное сырое мясо с горчично-масляной заправкой станет жемчужиной вашего праздничного стола. Попробуйте эту аутентичную закуску, чтобы ощутить настоящий вкус французской кухни.
Ингредиенты
Шаги
Критически важная подготовка: выбор и обработка мяса
Безопасность и вкус тартара на 100% зависят от качества мяса. Используйте только свежую, охлажденную говяжью вырезку или филейную часть от проверенного поставщика. Мясо должно иметь ярко-красный цвет, приятный запах и быть предназначенным для употребления в сыром виде. Достаньте мясо из холодильника, промокните бумажным полотенцем. Острым ножом аккуратно срежьте все пленки, жировые прожилки и внешние поверхности куска. Оставшееся идеально чистое мясо нарежьте сначала на тонкие пластины, затем на тонкие брусочки и, наконец, мелким кубиком (конкассе) размером 3-4 мм. Никогда не используйте мясорубку или блендер — только ручная нарезка ножом сохранит текстуру.
Подготовка остальных ингредиентов
Красный лук очистите и нарежьте максимально мелким кубиком. Для уменьшения горечи залейте нарезанный лук кипятком на 1-2 минуты, затем слейте воду и обсушите. Каперсы и маринованные корнишоны также нарежьте очень мелким кубиком. Отделите желток от белка, стараясь не повредить оболочку желтка. Белок в рецепте не используется. Листья салата промойте и обсушите. Приготовьте тосты или чипсы.
Смешивание тартара и заправки
В стеклянной или керамической миске (не металлической) соедините нарезанную кубиками говядину, лук, каперсы и корнишоны. Добавьте дижонскую горчицу, оливковое масло, вустерский соус (если используете), несколько щепоток свежемолотого черного перца. Осторожно, но тщательно перемешайте все ингредиенты двумя вилками или руками в одноразовых перчатках. Попробуйте и только теперь, если необходимо, добавьте немного соли (помните, что каперсы и корнишоны уже соленые).
Формовка и сервировка
Возьмите круглое кулинарное кольцо (диаметром 8-10 см) или просто сформируйте аккуратную круглую лепешку. Поставьте кольцо на сервировочную тарелку. Плотно, но не утрамбовывая, выложите в него смесь тартара. Аккуратно снимите кольцо — у вас получится ровная цилиндрическая порция. Сверху, в небольшое углубление, аккуратно вылейте сырой желток. Или подайте желток отдельно в половинке яичной скорлупы. Разложите вокруг листья салата и тосты.
Момент подачи и употребления
Подавайте тартар немедленно, пока мясо не начало окисляться. Предложите гостю самостоятельно разбить желток и смешать его с мясной массой непосредственно перед употреблением. Едят тартар, накладывая мясо на хрустящие тосты или чипсы вместе с листом салата.
Примечание
Безопасность превыше всего: Риск употребления сырого мяса можно минимизировать. Покупайте мясо в день приготовления у надежного мясника, сообщив, что оно пойдет в тартар. Можно «зашоковать» мясо: обдать подготовленный кусок кипятком на 10-15 секунд, быстро охладить в ледяной воде, обсушить и затем нарезать. Это убьет поверхностные бактерии.
Работа с текстурой и вкусом: Мясо должно быть комнатной температуры перед нарезкой — так его легче резать. Для более нежной текстуры после нарезки можно накрыть мясо пленкой и слегка отбить скалкой. Вместо красного лука можно использовать мелко нарезанный зеленый лук или лук-шалот. Для пикантности добавьте несколько капель табаско или мелко нарезанный анчоус.
Подача и альтернативы: Если нет кулинарного кольца, используйте чистую жестяную банку без дна. Тартар традиционно едят с картофелем фри. Для элегантной подачи каждую порцию можно выкладывать в виде аккуратной горки, делая в центре углубление для желтка пальцем, обернутым в пищевую пленку. Блюдо нужно съесть в течение 15-20 минут после приготовления.
