Узбекский плов с бараниной и зирой

Мясо баранины нарежьте крупными кусками размером 5-6 см. Косточки не выбрасывайте — они нужны для навара. Морковь нарежьте тонкой соломкой длиной 5-7 см и толщиной со спичку. Не трите морковь на тёрке — это принципиально, соломка должна чувствоваться в готовом плове. Лук нарежьте полукольцами. Чеснок очистите от верхней шелухи, не разбирая на зубчики, срежьте корни. Рис тщательно промойте в 7-8 водах до прозрачной воды, затем замочите в тёплой воде на 30-60 минут.

Казан поставьте на сильный огонь. Нарежьте курдючный жир небольшими кусочками и вытопите его до шкварок. Шкварки выньте шумовкой — они больше не понадобятся. Если используете растительное масло, хорошо прокалите его в казане до появления лёгкого дымка.

В раскалённый жир положите мясо и кости. Обжаривайте на максимальном огне, не перемешивая, 3-4 минуты до румяной корочки. Затем переверните и обжаривайте со всех сторон до равномерной золотистой корочки. Мясо должно «запечататься» со всех сторон, чтобы сок остался внутри.

Добавьте к мясу нарезанный лук. Убавьте огонь до среднего и обжаривайте лук до прозрачности и лёгкого золотистого цвета, помешивая, 5-7 минут. Затем выложите всю нарезанную морковь. Увеличьте огонь и жарьте морковь, помешивая, 7-10 минут, пока она не станет мягкой и слегка золотистой. Не пережаривайте — морковь должна сохранить форму.

Добавьте в казан зиру, барбарис, куркуму (если используете) и чёрный перец. Перемешайте и прогрейте специи 30 секунд до появления аромата. Залейте кипятком — 1.5 л. Посолите — на этом этапе зирвак должен быть пересоленным, потому что рис «заберёт» соль. Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и варите зирвак 30-40 минут, пока мясо не станет мягким, а бульон не приобретёт насыщенный цвет и вкус. Целые головки чеснока добавьте за 15 минут до готовности зирвака.

Попробуйте зирвак на соль — он должен быть солоноватым. Увеличьте огонь до сильного, чтобы бульон бурно кипел. Слейте воду, в которой замачивался рис. Аккуратно выложите рис на поверхность зирвака, разравнивая шумовкой, но не перемешивая с мясом и овощами. Рис должен лечь ровным слоем.

Когда рис впитает верхнюю часть жидкости и станет видно, что вода подошла к уровню риса (обычно через 5-7 минут), аккуратно соберите рис горкой к центру. Шумовкой сделайте несколько глубоких проколов в рисе до дна казана, чтобы вода циркулировала. Убавьте огонь до среднего. Рис должен готовиться, пока вся вода не впитается и зерно не станет мягким, но с лёгким «зубком» внутри.

Когда вода полностью впитается, соберите рис горкой. Сверху на рис воткните головки чеснока (если не воткнули раньше). Накройте казан крышкой или большой тарелкой. Убавьте огонь до самого маленького. Томите плов 20-30 минут. За это время рис дойдёт до готовности на пару, станет рассыпчатым и ароматным.

Выключите огонь. Дайте плову «отдохнуть» под крышкой 5-10 минут. Аккуратно перемешайте плов шумовкой, поднимая мясо и морковь со дна наверх. Головки чеснока выложите сверху для украшения. Переложите плов на большое блюдо (ляган), сверху выложите куски мяса и чеснок. Подавайте с салатом из свежих овощей (помидоры, лук, зелень) и лепёшками.