Хычины с сыром и зеленью на сковороде

В глубокую миску налейте кефир комнатной температуры. Добавьте соду и соль, хорошо перемешайте - кефир начнёт пузыриться и гасить соду. Не ждите полного завершения реакции, сразу начинайте добавлять муку частями. Замешивайте тесто ложкой, затем выложите на стол и месите руками 7-10 минут. Тесто должно стать мягким, эластичным и не липнуть к рукам. Отбейте тесто об стол 10-15 раз - это важный приём, который делает тесто более податливым при раскатке и предотвращает разрывы. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую плёнку и оставьте «отдыхать» при комнатной температуре на 30 минут.

Адыгейский сыр натрите на крупной тёрке или разомните вилкой до состояния крупной крошки. Твёрдый сыр (российский или пармезан) натрите на мелкой тёрке и смешайте с адыгейским. Зелень (укроп, петрушку, кинзу) тщательно промойте, обсушите и очень мелко порубите ножом. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Соедините сыры, зелень и чеснок в одной миске, хорошо перемешайте. Начинка готова. Важно, чтобы в ней не было крупных кусков, которые могут порвать тонкое тесто при раскатке.

Отдохнувшее тесто разделите на 6 равных частей. Каждую часть скатайте в гладкий шарик. Размер шариков должен быть примерно с теннисный мяч. Начинку тоже разделите на 6 частей и скатайте из неё плотные шарики. Классическое правило: начинки должно быть по объёму столько же, сколько и теста, или даже чуть больше. Шарики из теста и начинки должны быть примерно одинакового размера.

Рабочую поверхность и руки слегка присыпьте мукой. Возьмите один шарик теста и расплющите его в лепёшку диаметром 10-12 см. В центр лепёшки положите шарик начинки. Соберите края теста к центру, как мешочек, и тщательно защипните их, полностью закрывая начинку. Должен получиться плотный колобок без трещин. Аккуратно приплюсните колобок ладонью, затем начинайте раскатывать скалкой. Раскатывайте от центра к краям, равномерно во все стороны. Будьте особенно осторожны у краёв - там тесто тоньше всего. Идеальная толщина готовой лепёшки - 3-5 мм, диаметр - около 20-22 см. Перед жаркой слегка проколите лепёшку вилкой в 2-3 местах, чтобы выпустить воздух.

Разогрейте толстостенную сковороду (лучше чугунную) на среднем огне. Сковорода должна быть абсолютно сухой - масло не добавляется. Аккуратно перенесите раскатанный хычин на горячую сковороду. Жарьте 1.5-2 минуты, пока нижняя сторона не покроется золотисто-коричневыми пятнами. Затем переверните хычин. Во время жарки лепёшка будет надуваться - это нормально, внутри образуется пар. После переворота жарьте ещё 1.5-2 минуты. Всего на одну лепёшку уходит 3-4 минуты. Не пережаривайте - хычины должны быть мягкими, а не жёсткими.

Пока хычин жарится, в маленькой кастрюльке растопите сливочное масло. Готовый хычин сразу же после снятия со сковороды щедро смажьте растопленным маслом с обеих сторон с помощью силиконовой кисточки. Складывайте готовые хычины стопкой друг на друга, каждый раз хорошо промазывая маслом. Накройте стопку фольгой и чистым полотенцем на 5-10 минут - так лепёшки станут мягче и пропитаются маслом.

Для традиционного соуса смешайте мацони (или густой натуральный йогурт) с мелко рубленой зеленью (укроп, кинза, петрушка, зелёный лук) и пропущенным через пресс чесноком. Посолите по вкусу. Подавайте хычины цельными или предварительно разрежьте всю стопку крест-накрест на 4 части - именно отсюда блюдо получило своё название («хыч» в переводе означает «крест»).